クラクラします
夏場でもクレソンの収穫ができています。
標高の高い九州山地で栽培しているおかげなんですが、
普段生活している熊本と高原の久住では気温差が激しくて体調を崩し気味のヒロアキです。
というのも、
南国九州といえども、早朝の高原の気温は20℃を下回るほど気温が下がります。
それから収穫を終えて熊本に戻ると、
待っているのは猛暑日の強い日差しとうだるような暑さです。
一日の気温差が激しいので堪えますね。
予冷について考えています
とにかく、気温が高いとつらいのは人間だけでなく植物も一緒です。
収穫して大事に持って帰ったクレソンを冷やして良い状態に置いてやりたいと思っています。
ということで、今いろいろと試行錯誤している収穫後の予冷について今日のブログでは調べてみました。
まず予冷とは何か、なぜ冷やす必要があるのかについて引用します。
予冷とは何か
予冷とは出荷前に行う低温処理のことです。予冷には二つの効果があります。一つ目は収穫時の高い品温を素早く下げて代謝をゆるやかにし、成分の消耗や老化にブレーキをかけること、二つ目は出荷後の流通中の品温上昇を抑制して品質の悪化を防ぐことです。
予冷によって品温をどこまで下げると品質保持に効果的なのでしょうか。どの冷却方式でも目標到達品温は5℃程度とすべきですが、25℃や30℃での品温のものならばとりあえず10℃近辺にまで早く下げたいものです。
引用元：農業技術通信社 産直のための鮮度管理技術“予冷”で届けるお客さまへの心配り
収穫した後の野菜は、葉野菜でも温度が上がっていきます。
特に収穫して束ねておいておくと思ったよりも温度が上がっていることもしばしば…
この理由は野菜も生きていて呼吸しているからだそうです。
野菜は発熱体
気温の高い時期の野菜は、それ自体が蓄熱体というばかりではなく、一つの発熱体でもあるのです。というのも、野菜として利用する部分は植物体から切り離されても呼吸をしています。ご存じのように、呼吸はエネルギーを蓄えている糖などの物質から自分の生命維持に必要なエネルギーを取り出す代謝作用にリンクしているものです。この代謝作用により、糖は二酸化炭素と水に分解され、同時に熱を放出します。この呼吸熱と呼ばれるエネルギーがどこにも発散できないと野菜の品温を上昇させる大きな要因になります。呼吸熱は時には品温を40℃以上にも上げてしまうものなのです。
引用元：農業技術通信社 産直のための鮮度管理技術“予冷”で届けるお客さまへの心配り
”青果物は生きていることが特徴”というだけあって、収穫後の取り扱いはいかに呼吸をコントロールするかがポイントです。
以前7月に配送のトラブルが起こったときにも調べましたが、
ポイントは”冷やす”こととビニールで”包む”ことがあげられます。
今日のテーマは冷やすこと。
大きな冷蔵庫を持っているわけでもないので、
大きな初期投資をかけずに収穫後の野菜を冷やす方法をこの夏はずっと考えています。
保冷剤をたくさん入れたり、
調整後は冷蔵庫でしっかり保冷したりと
手持ちの道具でできる方法を考えてきましたが、
今日は一つの気づきがありました。
ひろあき ソウダ！水デモ冷ヤセルジャン！！
たしかに水道からの流水は夏でも冷たくて気持ちいいですよね。
【冷水・氷冷却】
水は熱伝達が空気に比べて速やかなために、冷水は短時間での冷却に効果的です。したがって、冷水がたやすく利用できる場合やコンテナ(水濡れを気にしなくて良い)出荷ができる場合には採用を考慮してよい方式です。予冷に使う冷水の温度としてはもちろん5℃以下が望ましいのですが、10～15℃での冷たい地下水や伏流水が利用できるのであれば、これを調製前にシャワー水や洗浄水として使っても予冷効果が期待できます。このほかに、発泡スチロール容器やポリエチレン袋を段ボール箱の内装に使用し、野菜の上にクラッシュした氷、あるいはフレーク状の氷をのせて輸送中に冷却するトップアイシングを行っているところもあります。
引用元：農業技術通信社 産直のための鮮度管理技術“予冷”で届けるお客さまへの心配り
たっぷり水をかけ流しにして、収穫後のクレソンの温度を一気に下げれるか試してみようと思います。
いつやるの？
最後に予冷のタイミングについて考えてみました。
出荷の準備ができてからがいいのか？
収穫後がいいのか？
どのタイミングがいいんでしょうか？
答えは調整前の段階がベターなんだそうです。
【調製前の予冷がベター】
調製を要する野菜では調製前に冷却するとたいへん効果があります。具体的には、収穫したらコンテナに入ったままできるだけ速く予冷庫(冷蔵庫タイプでもかまいません)に入れ、収穫したときに持っている野菜の熱、すなわち品温を下げることです。
引用元：農業技術通信社 産直のための鮮度管理技術“予冷”で届けるお客さまへの心配り
「調整前に流水をたっぷりかけ流してクレソンの予冷をする」
以上のような方法がこれから続く残暑の対応策になるかなと考えています。
残暑厳しい日が続きますので、ブログをご覧のあなたもご自愛ください。
