青果物の保存方法を調べています

夏クレソンはもう少し

夏クレソン、もうすぐ収穫開始です。

もう一息というところまでクレソン成長してきました。

先週から今週の大雨の影響も受けつつも、

熊本のクレソンよりも順調な成長をしています。

青果物の保存方法

さてさて、気温も湿度も高いこの時期なので、

クレソンの保存方法を調べている今日この頃です。

今日のブログでは、調べていることをまとめて頭の整理にしたいと思います。

まずは、青果物という食品の保存をする際に気をつけるべき特徴について。

青果物は同じ生鮮食品でありながら魚介類や肉類と特性を全く異にする。その大きな違いは青果物が収穫後でも生物機能を有していることである。この生物機能は温度に大きく支配されるが、それだけではない。多くの果実はそれ自身からエチレンガスを発生して老化が加速するし、鮮度が命の緑黄色野菜は瞬く間に鮮度が落ちる。
生物の反応は酵素が触媒作用を担って進むという特徴があり、温度が低くても高くてもその活性は落ちるが種類や状態によってその程度は異なる。呼吸も生物機能のひとつであるが、温度以外にまわりの空気組成や湿度、振動、衝撃、光、収穫後姿勢などによって大きく影響される。このような生物機能を巧みに制御する流通技術の進歩は流通の範囲を世界に広ぎ食料の安定供給に重要な役割を果たしてきた。

引用元：著）木村進　食品保蔵・流通技術ハンドブック

野菜は生きていることが特徴と言われると、ハッとしますね。

野菜の温度管理

根物、葉物、実物で保存方法や適した保存温度に違いがあります。

そうです、一言で野菜とはいえ保存に適した温度は野菜の種類によって様々です。

例えばキャベツやハクサイは冷蔵庫ではなく新聞でまいて冷暗所での保存の方が良いし、

小ねぎやホウレンソウなどは冷蔵庫で冷やしていた方が長持ちします。

そんな野菜の温度管理について、コレコレだからこんな保存方法がイイよ！って内容も調べてみました。

引用します。

温度管理ー野菜や果物は生き物
　生鮮野菜や果物は、畑や果樹園から収穫された後でも、それなりに生きている。ジャガイモでも古くなったら芽が出てくることや、萎れた葉物野菜に水を打ってやると少し回復してくることなどをみると、生きていることがよくわかる。人間と同じように空気中の酸素を吸収し、二酸化炭素を出して、呼吸している。ほかに生きている食材としては、感想した状態で売られいる穀類や豆類があるが、吸水しない限り、休眠状態であり、わずかな呼吸しかしていない。果物、野菜は軟弱で傷つきやすく腐りやすいうえに、それなりに”生きている”ことがほかの食品と決定的に異なる。そのため、温度管理に関してはさらに特別な配慮が必要となる。
　それでは、”生きている”ので、生育により温度条件にしてやるのが良いかというと、そうではない。生きているが、収穫することによって水分や養分の供給が断たれた状態になっていて、蓄えていた栄養成分などは、呼吸などの生命活動で一方的に消耗するのが普通である。したがって、消耗を少なくするためには、生きた状態を正常に保ちつつ、できるだけ呼吸を低く抑えてやる必要がある。基本的に温度が低いほど呼吸が小さくなるので、低温に弱い熱帯性の野菜や果物を除いては、0℃に近い温度が最適となる。ただし、凍結してしまうと細胞は死んで商品価値は全くなくなってしまうので、厳に注意しなくてはならない。

引用元：著）木村進　食品保蔵・流通技術ハンドブック

まとめ

野菜をきちんと保管するのが難しい時期です。

暑さも湿度も一年で最も厳しい今日この頃、雨の降る前はサウナのような蒸し暑さを感じる熊本です。

昨日今日とすさまじい雨が九州で降っていました。

テレビの映像でも怖いくらいの状況ですね。

梅雨の末期だし、台風シーズンももうすぐですし、

気象情報はしっかりチェックしなくてはいけませんね。

今日の内容をまとめると、

以上、気温の高い時期で野菜の保存に頭を悩ませているヒロアキでした。