春クレソン収穫しています。
調整終えて、袋に詰める前に洗って水けを切っているクレソンです。
春はクレソンの旬ですね。
開花期を前に成長が加速しています。
今日はクレソンを使った郷土料理を紹介します
川高菜の白あえ
今日はクレソンを使った地元の料理にスポットを当てます。
例えば、熊本県球磨地方の「川高菜の白あえ」がその一つ。
この料理は実はクレソンを使ったものなのです。
熊本県球磨地方では”川高菜の白あえ”という郷土料理があります。川高菜はクレソンの地域の呼び名です。
クレソンの定番の調理法としても白和えは有名です。レシピを紹介します。
〈メモ〉クレソンの白和え
クレソンを湯がいて冷水にさらす。水分を絞り取ってボウルに入れ、木綿豆腐、みそ、すりゴマ、砂糖を加えて、よくかき混ぜる。”
引用元：朝日新聞2007年03月02日 春の野草、絶品 鹿児島の「名人」川原勝征さんに教わる 【西部】
シンプルに、クレソンを湯がいて水けを切って白和えの衣でまぶすだけ。
シンプルでも美味しいから郷土料理としても長年受け継がれてきたのでしょう。
白和えの極意を探る
ここまでブログを書いて、白和えを作ってみたくなりました。
とはいえ、白和えはシンプルだけど奥の深い料理です。
例えば白和えだけで料理の本が出版されています。
端的に白和えの魅力を語ってある白和えの料理専門書の紹介文を紹介します。
ミシュランガイドで３年連続二つ星を獲得している日本料理店「玄斎」（神戸市中央区中山手通７丁目）の上野直哉さん（４２）が、個人としては初めての本「四季を和（あ）える 割烹（かっぽう）の和えものの展開」（旭屋出版）を出した。多彩な食材の組み合わせが魅力の和えものにこだわり、季節感あふれる６２品を、写真、エッセー、作り方で、わかりやすく紹介している。
引用元：朝日新聞2013年02月10日「和えもの、四季の宝石 ミシュラン二つ星、神戸「玄斎」の料理人上野さん出版／兵庫県」
最初、出版社からは小鉢料理の本を出さないかという打診があったという。だが、「地味で小さいが、お客さんが驚いたり、ほっこりできたりする大事な料理、和えものだけにしたい」と四季の４章にまとめた。
（中略）「料理は海や畑で７割できあがっている」と考える上野さん。（中略）
「和えものは混ぜてしまうので適当にごまかせると思いがちだが、そうじゃない。きちんとした仕込みでそれぞれのうまさや良さをクリアにすることで、１足す１が２．５にも３にもなるんです」
きちんとした仕込みが白和えの大事なポイントなんですね！
上記の”クレソンの白あえ”レシピでは白和えの作り方として説明が物足りないので、
白和えのレシピを調べてみました。
”白和え”(宮城県）
（材料） 5‐10人分
豆腐 二分の一丁（200g）
にんじん 三分の一本（100g）
糸こんにゃく 200g
鬼ぐるみ 120g
砂糖 15～30g
塩 小さじ五分の一から五分の二（1～2g）〈作り方〉
引用元：著）日本調理科学会「野菜のおかず ―秋から冬― 」
１ 豆腐はペーパータオルに包み、まな板をのせてもとの8割程度の重さになるまでしっかり水を切る。
２ にんじんは細目の短冊に切り、蒸して冷ます。
３ 糸こんにゃくは5～6㎝長さに切り、鍋でチリチリ音がするまで空炒りし、水けを飛ばし、冷ます。
４ くるみをフードプロセッサーにかける1を加えてなめらかになるまで再度フードプロセッサにかけ、砂糖と塩を入れてフードプロセッサーで混ぜる。
５ 4をボウルにあけてにんじん、糸こんにゃくを加えて和える。
各材料の水けをしっかり切ることと、温度を冷ますことがポイントでしょうか。
今度は自分で作ってみようと思います。
まとめ
春にはクレソンの収穫が盛んです。
そのクレソンを使った地元の料理にスポットを当てて、
郷土料理の魅力を探ってみましょう。
例えば、熊本県球磨地方の「川高菜の白あえ」はクレソンを使用した郷土料理で、
シンプルで美味しい一品です。
クレソンの白和えはその定番の一つで、熊本の味を堪能できます。
さらに、白和えの魅力を深掘りしてみましょう。
実は、白和えには奥深い秘密があります。
ミシュラン二つ星を獲得した神戸の「玄斎」の料理人が、
四季の素材を使った和えもののレシピを紹介しています。
きちんとした仕込みがポイントで、
それぞれの食材のうまさが生きるのです。
クレソンの白和えのレシピを見ても、水けを切ったり温度を調節したりする工程が重要ですね。
これらのポイントを意識して、自分でも挑戦してみるのはいかがでしょうか。
