作るときから食べる時まで水加減

半袖では少し過ごしにくい時期になってきました。稲刈りも終わり、新米の季節ですね(*^▽^*)

昨日のブログ「はじめチョロチョロ　なかパッパ♬」を見て、新米の時期だし改めてご飯の炊きかたについて考えてみました。

とりあえずお米をといで炊飯器に入れる。

基本は何も考えずに炊いているお米ですが、テレビなどでお米の炊きかた特集なんかあると気になって、チェックしては真似してを繰り返しているけれども、どんな炊きかたをするのがいいかはよくわからず過ごしてきました。情報があふれる現代社会、Google先生に美味しいお米の炊きかたを尋ねてみます。

ご飯の炊きかた

「作るときから食べるときまで水加減」

と昔から言われている様に、いくつかの情報源を見てもキッチリお米を測ってつかうこと、炊飯器の目盛り線を守ることが大事なポイントのようです。

炊飯器の性能が高いこと、精米機の進化でご飯を炊く時の水に漬けておく時間や研ぎかたはそこまで重要な要素ではないようですね。むしろ使うお米と水の量を守ることが美味しいご飯を食べる必須の条件のようです。

科学的に解説した美味しいご飯の炊きかた

基本的には炊飯器任せの美味しいご飯の炊きかた。科学的にはどのようなことが炊飯器の中で起こっているのでしょうか？

ご飯の炊き方は、昔から「初めチョロチョロ中パッパ赤子泣いても蓋とるな」と言われています。炊飯中に蓋を取ると温度が下がってしまいます。

４分までは弱火、その後強火にして炊き始めてから８分から12分の沸騰をおすすめします
沸騰後必ず９８℃以上を２０分間保つことが大切です

引用元：今中鏡子のホームページ　炊 飯 の 科 学

これを踏まえて美味しいご飯の炊きかたのチェックポイントは2つ。一つは「沸騰時間を合わせる」2つ目は「沸騰から２０分間経てば終了」。

炊飯器では気にする必要は無さそうですが、土鍋で炊く時には覚えていた方がよさそうです。

ポイントをまとめると

• 加熱後8～15分の間で沸騰時間を調節してご飯の粘弾性など好みに合わせることが出来ます。この沸騰時間の調節は、炊き始めの水温で調節します。 例えば湯炊きにすれば沸騰が早くなります。
• 沸騰から終了まで98℃以上20分間を必ず継続することが最も大切です。
• 火が切れてから、終了までの間を「蒸らし」と言い、余熱が効く釜では、火がなくても98℃を保ち、蒸気は上昇し続け、その間に米粒は「焼きしめ」られます。
• 沸騰後98℃以上20分間以上を必ず継続することが大切。これ以上の蒸らし過ぎは、米粒組織の崩壊が始まり、水っぽく粘弾性がないご飯になってしまいます。

まとめ

いやー、炊飯器って素晴らしい道具ですね。炊く前に使うお米を（なるべく）キッチリと測るだけでご飯の炊きあがりもよくなるようですね。実践してみようと思います。

最後にお米は直火に限るというこだわり派の同士のために、湯炊きの温度計算方法を紹介しておきます。

参考サイト、ファイルなど

あさイチ：“飯炊き仙人”のお店「銀シャリ屋 ゲコ亭」！炊き方のコツは?